wagyu filet

Das Rückenstück mit der amerikanischen Bezeichnung Tenderloin ist DAS zarteste und begehrteste Fleischstück am Wagyu-Rind. Das Filet-Stück liegt unter dem Rückenmuskel und wird daher so gut wie nie beansprucht.

Zubereitung Grillen, Kurzbraten, Niedertemperatur, roh genießen (Tatar), Sous Vide

zutaten. Wagyufilet mit sesamspinat

  • 300g Filet

für die Sojasoße 

  • 50 ml fassgelagerte Sojasoße
  • 1/2 TL Stärke
  • 1/2 EL geröstetes Sesamöl
  • 1/2 TL Limettensaft
  • 1/2 EL Honig

für den Sesamspinat

  • 1,5 kg Wurzelspinat
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss
  • 1/2 EL Kimchisesam oder gerösteter heller Sesam

für den Knusper

  • 6 Wan-Tan-Blätter
  • Öl zum Frittieren
  • 1/2 EL Sesam
  • Salz

zubereitung

  1. Die Wan-Tan-Blätter in heißem Fett (190 Grad) goldbraun frittieren, auf einem Küchentuch abtropfen lassen und mit Sesam und Salz bestreuen.
  2. Die Sojasoße aufkochen lassen und mit Stärke leicht binden. Anschließend mit den restlichen Zutaten mischen und abkühlen lassen.
  3. Das Wagyufilet in kleinere Stücke teilen und in der Sojamischung 10 Minuten einlegen. Daraufhin in einer vorgeheizten Pfanne von allen Seiten heiß anbraten.
  4. Währenddessen den Spinat putzen und in kochendem Salzwasser 30 Sekunden bissfest garen, in Eiswasser abkühlen und dann trocken tupfen. Den Spinat mit der Sojamischung marinieren und am besten sofort servieren.

Dieses Rezept ist während eines Kochkurses mit Olaf Baumeister in der Villa Wesco entstanden.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!