wagyu metzgerstück / teres major

Das Nonplusultra für Fleischfans: Teres Major – ein Cut aus dem hinteren Teil der Schulter und wird auch als Metzgerstück, Petite Tender oder flaches Filet bezeichnet. Der Cut kann entweder kurz gebraten als Steak oder als Filet Medaillons zubereitet werden.

Zubereitung Grillen, Kurzbraten, Niedertemperatur

zutaten. teres major mit gegrilltem Fenchel

  • 1 kg Teres Mayor am Stück
  • 3-4 Fenchelknollen
  • 5-6 Kirschtomaten
  • Salz
  • Pfeffer (z.B. 9 Pfeffer Symphonie)
  • Olivenöl (z.B. Jordan Olivenöl)
  • brauner Zucker

zubereitung

  1. Das Teres Major einölen, salzen und anschließend bei hoher Hitze beidseitig scharf angrillen. Danach im indirekten Bereich des Grills zur gewünschten Kerntemperatur ziehen lassen (z.B. 54 Grad Celsius für medium). Das kann bei einem etwas dicken Stück Fleisch durchaus 10-20 Minuten dauern.
  2. In der Zwischenzeit kann der Fenchel zubereitet werden. Die Fenchelknollen von den Stielen und dem Fenchelgrün befreien und die Knolle in ca. 8 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben beidseitig mit Olivenöl bepinseln und mit Salz, Pfeffer und dem braunen Zucker bestreuen. Bei mittlerer Hitze (150-160 Grad) wird der der Fenchel etwa 6-7 Minuten je Seite gegrillt, bis leichte Röstaromen entstehen und der Fenchel noch etwas Biss hat. Das Fenchelgrün wird fein gehackt und über die gegrillten Fenchelscheiben gestreut.
  3. Sobald das Teres Major die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, vom Grill nehmen, kurz ruhen lassen und quer zur Faser aufschneiden. Zum Schluss das Fleisch auf dem warmen Fenchel anrichten und fertig.

Wir wünschen viel Spaß beim Nachkochen und guten Appetit!